Банкейки «Заводной апельсин»

Ингредиенты

на 6 баночек объемом 0,25 л

Апельсиновый бисквит «Джоконда»

100 г миндальной муки

100 г сахарной пудры

155 г яиц (примерно 3 яйца категории C1)

25 г пшеничной муки

25 г какао-порошка

1 г соли

60 г белков (примерно 2 шт.)

25 г сахара

18 г сливочного масла 82 %

Цедра 1 апельсина

СОВЕТ

Рецепт бисквита дан с запасом, в меньшем объеме его неудобно готовить. Остатки бисквита можно заморозить и хранить в морозильной камере до 3-4 недель.

Хрустящий слой

60 г темного шоколада

60 г вафельной крошки

25 г растительного масла без запаха

Цедра 1 апельсина

Мусс

4 г желатина силой 160 блюм

110 г молока

55 г желтков (примерно 3 шт.)

22 г сахара

88 г темного шоколада

52 г молочного шоколада

220 г сливок 33-35%

Апельсиновый мармелад

150 г апельсинового фреша

35-40 г сахара (1)

15 г сахара (2)

4 г пектина NH

СОВЕТ

Соблазн использовать в десертах готовые соки велик, но так делать не стоит. На приготовление фреша уйдет совсем немного времени, и какой будет разница во вкусе!

Готовим

Апельсиновый бисквит «Джоконда»

1. Просеять и смешать сахарную пудру и миндальную муку. Добавить яйца и взбить до пышности. Ввести просеянную пшеничную муку, какао-порошок и соль, перемешать.
2. Из белка и сахара приготовить меренгу, ввести в тесто и аккуратно перемешать. Добавить растопленное масло и цедру апельсина, еще раз перемешать.
3. Распределить тесто по противню, формируя пласт толщиной 5 мм, и выпекать при 170-180 °C 10-15 минут. После выпечки сразу достать из духовки, накрыть пленкой и остудить до комнатной температуры.
4. Нарезать на маленькие кусочки (примерно 1х1 см). Разложить по баночкам (по 25 г бисквита на баночку).

Хрустящий слой

1. Шоколад растопить, соединить с маслом, цедрой и крошкой. Распределить по бисквиту и подморозить.

Мусс

1. Желатин замочить в холодной воде.
2. Молоко довести до кипения. Желток смешать с сахаром, влить горячее молоко. Перемешать, вернуть все в сотейник и довести на слабом огне до 82-84 °C. Вылить крем поверх шоколада и желатиновой массы, пробить блендером. Остудить до 35-38 °C.
3. Сливки взбить до консистенции подтаявшего мороженого. Смешать шоколадную массу со сливками, разлить по баночкам (по 70-80 г мусса на баночку). Подморозить.

Апельсиновый мармелад

1. Смешать апельсиновый фреш и сахар (1), прогреть до 40-45 °C. Пектин смешать с сахаром (2) и ввести «дождиком» в пюре. Постоянно помешивая, кипятить массу 20-30 секунд.
2. Снять с огня. Немного остудить и вылить поверх подмороженного мусса. Убрать в холодильник на стабилизацию.