Чизкейк «Фундучный латте»

Ингредиенты

на форму диаметром 16 см

Основа

280 г миндального печенья (см. рецепт)

50-60 г сливочного масла 82 %

20-25 г фундука (молотого)

Фундучный крем

45 г сливочного масла 82 %

42 г сахарной пудры

50 г фундучной муки (молотого в муку фундука)

25 г пшеничной муки

1 г соли

50 г яиц (примерно 1 яйцо категории C1)

18 г фундучного пралине (см. рецепт)

Сырный слой

320 г сливочного творожного сыра

60 г сахара

60 г свежесваренного кофе

60 г фундучного пралине

55 г яиц (примерно 1 яйцо категории C1)

8 г кукурузного крахмала

Кофейный крем

2 г желатина силой 160 блюм

60 г сливок 33-35% (1)

43 г сахара

12 г глюкозного сиропа

2-3 г сублимированного растворимого кофе

75 г маскарпоне

135 г сливок 33-35% (2)

Готовим

Основа

1. Печенье измельчить, соединить с фундуком и растопленным маслом. Сформировать основу, убрать в холодильник.

Фундучный крем

1. Масло растереть с сахарной пудрой, солью, фундучной и пшеничной мукой. Добавить яйцо и пралине, перемешать.
2. Выложить крем на охлажденную основу. Выпекать при 155-165 °C минут 25, при этом сверху должна образоваться плотная корочка. Остудить.

Сырный слой

1. При помощи блендера смешать сыр с сахаром и кофе. Лопаткой подмешать пралине, яйцо и крахмал. Вылить массу поверх остывшего фундучного крема.
2. Выпекать чизкейк при 100-130 °C 90-120 минут. Серединка готового чизкейка должна слегка подрагивать, как пудинг. Остудить до комнатной температуры и убрать в холодильник минимум на 6-8 часов.

Кофейный крем

1. Желатин замочить в холодной воде.
2. Прогреть сливки (1) с кофе, сахаром и глюкозным сиропом до 80 °C. Вылить смесь в высокий стакан, добавить желатиновую массу и маскарпоне. Пробить блендером. Влить холодные сливки (2) и снова пробить блендером.
3. Перелить массу в миску, накрыть пленкой «в контакт» и убрать в холодильник на 10-12 часов. После стабилизации взбить крем на средней скорости миксера. Переложить в кондитерский мешок с насадкой и украсить охлажденный чизкейк.