Как правильно варить макаронные изделия: сухие и из сырого теста

Вот мы и добрались до самого важного, ведь от варки в большой степени зависит результат. Если сварить даже хорошие макаронные изделия, не соблюдая определенные правила, результат будет плачевным. С другой стороны, варка - это окончательный тест, по результатам которого можно судить о качестве купленных макаронных изделий.

Как правильно варить сухие макаронные изделия

Варить макароны сравнительно легко. Главное - много воды (не меньше литра на 100 г), чтобы после того, как часть ее впитается в пасту, оставалось еще достаточно воды, чтобы обеспечить хорошее качество варки.

Не будем здесь вдаваться в физико-химические процессы, происходящие во время варки макарон - это сложная материя. Лучше еще раз остановимся на нескольких непреложных правилах.

Вот несколько рекомендаций, которые нужно соблюдать так же строго, как заповеди, если вы хотите приготовить действительно вкусное блюдо:

1. Для начала, внимательно прочитайте информацию, указанную на упаковке: сколько нужно варить макароны. Это время ни в коем случае нельзя превышать!
2. Возьмите большую и широкую кастрюлю, налейте в нее воды из расчета 1 литр на 100 г пасты (одна порция). То есть для варки макарон на 4 порции блюда (400 граммов) нужно взять 4 литра воды.
3. Посолите воду крупной поваренной солью из расчета 12 граммов на литр воды. Солить нужно в момент закипания.
4. Прежде чем запускать макароны в воду, дождитесь интенсивного кипения и полного растворения соли.
5. Засыпайте всю пасту сразу, в середину кастрюли, где кипение наиболее сильное, сразу же помешайте их большой кухонной вилкой или деревянной ложкой. При варке длинных паст (например, спагетти) их запускают в кастрюлю целиком, расправленные веером, потихоньку подталкивая их в воду по мере размягчения.
6. Варите пасту в открытой кастрюле, поддерживая интенсивное кипение, время от времени помешивая, чтобы макароны сварились одинаково и не слиплись в комки. После варки хороших макарон вода остается довольно прозрачной, а тех, в которые подмешана мука мягкой пшеницы - становится мутной.
7. Длительность варки зависит от формы и качества макаронных изделий, от жесткости воды, от высоты над уровнем моря и вообще - от атмосферного давления в данный день. Ни в коем случае не превышайте время варки, указанное изготовителем, но не забывайте и снимать пробу. Хорошая паста проваривается равномерно снаружи и внутри, плохая, напротив, теряет свою первоначальную форму: разваривается и становится липкой снаружи, оставаясь недоваренной внутри.
8. Чтобы паста правильно сварилась, не забудьте снять пробу минуты за две до окончания времени варки, указанного на упаковке. Варка «аль денте» («на зубок», недоваренные макароны) - это когда при сервировке на стол в середине макарон остается уже не жесткий, но еще достаточно твердый слой. Напомним, что макароны, сваренные «аль денте», лучше усваиваются желудком.
9. Как можно скорее откиньте пасту на дуршлаг, ведь иначе она продолжает вариться! Но ни в коем случае не промывайте водой из-под крана! (Исключением являются летние варианты пасты, тогда это специально указывается в рецептуре.) Нужно тщательно слить всю воду, иначе в ее остатках будут растворяться соусы, теряя свои вкусовые качества.
10. Если, слив воду, добавить в пасту несколько капель оливкового масла Extra vergine, оно свяжет клейковину и желеобразный крахмал на поверхности макарон и не даст им слипнуться. Однако этот прием следует использовать, только если вы не уверены в качестве купленных макарон. Итальянским макаронам этого не требуется!
11. Желательно сразу же заправить макароны соусом и подавать на стол, пока они еще очень горячие, предварительно подогрев пустые тарелки. Иногда рецепт блюда предусматривает возможность доведения до готовности заправленные соусом макароны на сковороде (1-2 минуты), чтобы они хорошо пропитались вкусом. В этом случае их необходимо откинуть на дуршлаг менее доваренными. В любом случае смешивание пасты с соусом происходит до сервировки ее по тарелкам в том же сотейнике (сковороде), в котором готовился соус.

Как варить макаронные изделия из сырого теста

Варят их почти так же, как и сухие пасты, соблюдая те же самые правила. Однако из-за меньшей прочности следует осторожнее запускать их в воду и осторожнее помешивать. Чтобы избежать слипания, некоторые советуют до запуска пасты добавить в кипящую воду ложку оливкового масла. Оно растечется по поверхности тонкой пленкой, которая покроет поверхность запускаемой лапши и не позволит ей слипнуться.

Время варки обычно не должно превышать 3-6 минут, в зависимости от толщины изделий. Чтобы блюдо из лапши получилось вкусным, варить ее нужно до готовности «аль денте». Длинную лапшу лучше не откидывать на дуршлаг, а вынимать из воды большой вилкой, короткую (лазаньи, мальтальяти) - шумовкой. В этом случае с нее стекает не вся вода, и, впитав соус, она не станет слишком сухой.