Вы здесь

Как приготовить чизкейк

Как приготовить идеальный чизкейк? Рассмотрим пошаговую инструкцию и особенности приготовления этого десерта. Стоит также помнить, что вариантов чизкейка очень много, в рецептах вы можете ознакомиться с некоторыми из них.

Основой служит «восстановленное» песочное тесто. Для чизкейков я использую домашнее песочное печенье, которое после выпечки реконструирую (восстанавливаю) при помощи сливочного масла. Можно также приготовить песочную основу для чизкейка по рецепту на сайте.

Я предпочитаю выпекать чизкейки в цельном кольце, так на выходе они получаются более ровными, но разъемные формы тоже подойдут. Что касается высоты бортиков, то обычно она составляет 5-6 см; я считаю это значение оптимальным.

Для приготовления «восстановленного» песочного теста надо измельчить печенье в крошку.
Смешать крошку с растопленным сливочным маслом и дополнительными ингредиентами (орехами, сублимированными ягодами). Получившаяся масса должна хорошо лепиться.
Формирование основы для чизкейка следует всегда начинать с бортов и только после них выкладывать тесто по дну, это поможет сделать ровный угол. Для того чтобы было удобно переносить чизкейк в духовку и в холодильник, я ставлю кольцо на дно разъемной формы большего диаметра. Дно кольца оборачиваю фольгой, а само кольцо смазываю изнутри сливочным маслом (так при прогревании его феном кольцо легко снимается с выпеченной основы).
Насыпать в форму примерно 2/3 песочной массы и распределить ее по кругу.
Далее пальцами поднять крошку к верху кольца, формируя бортики. Толщина стенок должна составлять 0,5-0,6 см. Если она будет больше, то в форму войдет меньше самого чизкейка. Если стенка будет тоньше, то при нарезании чизкейка она будет крошиться.
При помощи столовой ложки выровнять угол между дном формы и боковиной, а также разровнять внутреннюю поверхность борта.
Пальцами аккуратно выровнять край, нажимая сверху на песочную крошку.
При помощи чайной ложки сформировать ровный край.
Затем насыпать оставшуюся крошку в форму.
При помощи ложки или стакана распределить крошку по дну, утрамбовать.
Убрать форму в холодильник на 30-40 минут. Также основу можно подморозить, так она будет еще меньше намокать при выпечке.

Главное — правильная консистенция песочной крошки, она должна хорошо лепиться и держать форму. Если масла будет мало, то крошка будет рассыпаться при формировании бортов. Не переживайте, если лишнее масло будет выделяться при выпечке, оно останется на фольге, сам чизкейк от этого не пострадает.

Приготовление сырной массы

Для приготовления начинки чизкейка можно использовать один из видов крема, представленных здесь. Из представленных вариантов прекрасно подойдет сырно-сливочный крем, сырно-масляный и шоколадный крем-чиз.

В приготовлении крема для чизкейка есть свои особенности. Разберем определенные лайфхаки:

Все сыры для чизкейков я измельчаю в блендере с сахаром и молоком/сливками (в зависимости от того, что требуется по рецепту). Таким образом, на выходе получается идеально ровная, гладкая, шелковистая консистенция без комочков. Попробуйте, вам обязательно понравится.
Если у вас нет блендера, то сыр надо тщательно вымешивать лопаткой, иначе в массе останутся комочки, которые и текстурно, и визуально будут мешать в готовом чизкейке.
Легче вымешивать сыр комнатной температуры. Если вы забыли достать его заранее, то лучше немного подогреть сыр в микроволновой печи или на водяной бане.
Чизкейк следует выпекать при температуре 100-130 °C.
Я пеку при 110 °C, режим выпечки «верх-низ» без конвекции. Напомню, что конвекция прибавляет 10-20 °C, соответственно, с ней нужно печь при более низкой температуре.
Главный показатель правильной температуры в вашей духовке — неизменная форма чизкейка (он не должен подниматься при выпечке). Если же он, словно бисквит, стремительно увеличивается в размере, это говорит только об одном — чизкейку слишком жарко, температуру выпечки нужно срочно понизить.
Чаще всего я пеку без использования водяной бани, но если вы понимаете, что ваша духовка очень мощная, то ставьте на дно форму с водой. Так температура в духовке будет распределяться более равномерно.
Чизкейки нужно выпекать до состояния, когда середина десерта еще подрагивает, как пудинг. Не весь чизкейк, а именно его середина, бока должны быть стабильными.
Готовый чизкейк остается остывать в духовке с приоткрытой дверцей. Минут через 20 его можно перенести на стол и оставить остывать дальше, до комнатной температуры. Только после этого его можно убрать в холодильник для стабилизации.
В холодильнике чизкейк остается минимум на 6-8 часов, а лучше и вовсе на 12. Там он полностью застывает, становится насыщеннее. Максимально вкус раскрывается на второй день после выпечки.