Шу с кракелином

Шу (choux) является очень вкусным пирожным, настоящей классикой французских десертов. Обычно в нем используют заварное тесто, сверху создают прослойку песочного (кракелин), ну и не обходятся без нежнейшего крема "Дипломат".

ИНГРЕДИЕНТЫ

на 30-40 штук

Заварное тесто

125 г молока

125 г воды

100 г сливочного масла 82 %

10 г сахара

2 г соли

150 г пшеничной муки

210-250 г яиц (примерно 4-5 яиц)

СОВЕТ

Для заварного теста указано примерное количество яиц. В зависимости от вашей муки, времени подсушивания теста на плите этот показатель будет меняться. После добавления яиц тесто должно стекать с лопатки, образуя треугольники, оно не должно быть очень жидким.

Кракелин

100 г сливочного масла 82 %

100 г сахара

82 г пшеничной муки

18 г какао-порошка

Крем «Дипломат»

250 г сливок 20-33%

250 г молока

108 г желтков

30 г кукурузного крахмала

80 г сахара

40 г миндального пралине (см. рецепт)

30 г сливочного масла 82 %

100 г сливок 33-35 %

1 ч. л. ванильной пасты

Готовим

Заварное тесто

1. Довести до кипения молоко, воду, масло, сахар и соль. Снять с огня, всыпать всю муку разом, перемешать. Вернуть на средний огонь и подсушить тесто, распределяя его лопаткой по дну. Через 2-3 минуты тесто соберется в шар и на дне сотейника образуется корочка.
2. Переложить тесто в чашу миксера и охладить до 50 °C, размешивая насадкой «лопатка»
3. Яйца взболтать и понемногу ввести в остывшее тесто, не прекращая замес. Готовое тесто переложить в мешок с насадкой (у меня круглая насадка 10 мм) и оставить его на 20-30 минут при комнатной температуре. Затем отсадить на перфорированный коврик или пергамент круги диаметром 3-4 см.

Кракелин

1. Муку и какао просеять. Все ингредиенты сложить в чашу миксера и перемешать до образования комка.
2. Раскатать тесто между двумя листами пергамента в пласт толщиной 2-3 мм. Заморозить, после чего вырубкой сделать круги диаметром 4 см. Выложить их поверх отсаженного заварного теста.
3. Выпекать шу при 160-170 °C в режиме «верх-низ» без конвекции 40-45 минут.
4. Готовые шу не должны опадать после извлечения из духовки. Они издают глухой звук при постукивании о тарелку и внутри должны быть пустыми. Остудить шу до комнатной температуры.

Крем «Дипломат»

1. Сливки, молоко и ванильную пасту довести до кипения. Желтки размешать с сахаром и крахмалом, залить горячей сливочной смесью.
2. Вернуть все в сотейник и, постоянно помешивая, на среднем огне довести до кипения. После закипания варить 1-2 минуты. Снять с огня, добавить масло сливочное и пралине, перемешать. Перелить крем в миску, накрыть пленкой «в контакт» и остудить в холодильнике до 4 °C.
3. Взбить 100 г сливок до уплотнения. Заварной крем аккуратно перемешать лопаткой, добавить к нему взбитые сливки.
4. Переложить крем в мешок с насадкой-трубочкой и начинить шу, срезав верхушку или сделав насадкой маленькое отверстие в основании.

СОВЕТ

Для пралине подходят любые орехи. Если же у вас на них аллергия, то можете смело убрать пралине из рецепта, увеличив количество сахара до 100 г и масла до 40 г. Получатся шу с ванильным кремом. Для украшения шу сверху я использовала намелаку на молочном шоколаде.