Торт с маком и лимоном

Ингредиенты

на торт диаметром 17-18 см

вес торта — 1,8-1,9 кг без «финишного» покрытия

Взбитый ганаш с маскарпоне

4 г желатина силой 160 блюм

140 г сливок 33-35% (1)

18 г глюкозного сиропа

150 г белого шоколада

250 г сливок 33-35% (2)

200 г маскарпоне

Маковый бисквит

210 г яиц (примерно 4 яйца категории C1)

120 г сахара

110 г пшеничной муки

20 г кукурузного крахмала

3 г разрыхлителя

1 г соли

40 г мака

30 г молока

30 г сливочного масла 82 % (растопленного)

Безе

240 г сахара

120 г белков

Лимонный курд

100 г сахара

75 г желтков (примерно 4 шт.)

75 г лимонного сока

12 г кукурузного крахмала

Цедра 1 лимона

75 г сливочного масла 82 %

Пропитка

100 г воды

70 г сахара

50 г лимонного сока

Готовим

Взбитый ганаш с маскарпоне

ганаш приготовить заранее

1. Желатин замочить в холодной воде.
2. Сливки (1) и глюкозный сироп прогреть до 80 °C. Вылить поверх шоколада и желатиновой массы, пробить блендером.
3. Влить холодные сливки (2), не переставая пробивать массу.
4. Добавить маскарпоне, размешать до однородности. Перелить ганаш в миску и убрать в холодильник на 10—12 часов. Затем взбить миксером на средней скорости до уплотнения.

Маковый бисквит

1. Яйца взбить с сахаром в пышную массу. Просеять и смешать муку, крахмал, разрыхлитель, соль. Добавить мак.
2. Молоко и масло подогреть до 40-50 °C. Во взбитые яйца ввести сухие ингредиенты. Следом добавить масло с молоком.
3. Тесто вылить в подготовленную форму диаметром 17-18 см и выпекать при 170 °C 40-50 минут, до сухой палочки. Остудить, обернуть пленкой и убрать в холодильник на 6-8 часов.

Безе

1. Белки и сахар нагреть на водяной бане до 55-60 °C. Сахар должен полностью раствориться в белках. Перелить массу в чашу миксера и взбить до плотных пиков.
2. Выложить массу на пергамент, чтобы получился круг диаметром 13-14 см и высотой не более 2-2,5 см. Сушить в духовке при 70-90 °C 2-3 часа. Готовое безе должно быть абсолютно сухим. Для торта понадобится один корж, остальное безе можно смешать с остатками курда и подать как самостоятельный десерт.

Лимонный курд

1. В сотейнике смешать желтки, сахар, крахмал, лимонный сок и цедру. Постоянно помешивая, варить на среднем огне до густоты.
2. Снять с огня, остудить до 35 °C. Добавить сливочное масло комнатной температуры, пробить блендером и остудить до комнатной температуры.

Пропитка

1. Помешивая, довести воду и сахар до кипения. Сахар должен полностью раствориться. Снять с огня и ввести сок лимона. Использовать сразу.

Сборка

1. Собрать торт в кольце, проложив его ацетатной лентой.
2. Бисквит разрезать на три коржа. Чередовать слои следующим образом: корж — пропитка — крем — бортик из крема — курд — корж — пропитка — крем — безе — немного крема сверху — корж — пропитка. Убрать торт в холодильник минимум на 6-8 часов.