Торт «Ягодный фреш»

Ингредиенты

на торт диаметром 16-18 см

вес торта — 1,6-1,7 кг без «финишного» покрытия

Ванильный бисквит

210 г яиц (примерно 4 яйца категории C1)

180 г сахара

150 г пшеничной муки

30 г кукурузного крахмала

4 г разрыхлителя

1 г соли

40 г молока

35 г растительного масла без запаха

Мусс с ежевикой

5 г желатина силой 160 блюм

105 г пюре из ежевики

47 г сахара

133 г сливок 33-35 %

Малиновое кули

100 г пюре из малины

20 г сахара

3 г пектина NH

5 г сока лайма

Лаймовым крем

170 г сливок 33-35%

170 г белого шоколада

Цедра 2 лаймов

450 г сливочного творожного сыра

50 г сахарной пудры

Пропитка

100 г воды

50 г сахара

30 г сока лайма

Совет

По рецепту нужно приготовить мусс на два кольца, приготовить меньшую порцию невозможно. Если у вас всего одно кольцо, то остатки можно вылить в стаканчик, получится самостоятельный десерт.

Готовим

Ванильный бисквит

1. Яйца взбить с сахаром до пышной массы. Отдельно просеять и смешать муку, крахмал, разрыхлитель, добавить соль. Ввести сухие ингредиенты во взбитые яйца, аккуратно перемешать. Добавить масло и молоко, снова перемешать.
2. Тесто перелить в подготовленную форму диаметром 16-17 см и выпекать при 170-180 °C около 1 часа (до сухой палочки). Остудить, извлечь из формы, обернуть пленкой и убрать в холодильник минимум на 6-8 часов.

Мусс с ежевикой

1. Желатин замочить в холодной воде до набухания. Пюре из ежевики смешать с сахаром, прогреть до 80 °C. Добавить желатиновую массу, перемешать. Остудить до 35 °C.
2. Сливки взбить до консистенции подтаявшего мороженого. Объединить с желатиновой массой и вылить в подготовленные формы (понадобятся два кольца диаметром 12-14 см. Дно колец затянуть пленкой, поставить на дощечку, чтобы удобно было перенести в морозильную камеру).
3. Заморозить мусс. Перед сборкой достать из кольца. Размораживать мусс не надо, он выкладывается на торт замороженным.

Малиновое кули

1. Нагреть пюре из малины до 40-45 °C. Всыпать пектин, смешанный с сахаром, кипятить 20-30 секунд. Снять с огня, добавить сок лайма. Перемешать и остудить.

Лаймовый крем

1. Сливки прогреть до 80 °C. вылить на шоколад, добавить цедру и пробить блендером. Перелить в миску, накрыть пленкой «в контакт» и убрать в холодильник на 6-8 часов.
2. Поместить в чашу миксера охлажденный лаймовый ганаш, сыр и сахарную пудру. Взбить массу до уплотнения. Переложить крем в мешок.

Пропитка и сборка

1. Смешать ингредиенты для пропитки, довести до кипения. Остудить и сразу использовать.
2. Бисквит разрезать на три коржа. Собрать торт, чередуя слои следующим образом: бисквит — пропитка — крем — мусс — крем — бисквит — пропитка — крем — кули — бисквит с пропиткой. Убрать торт в холодильник минимум на 6-8 часов.