Желатин: какой выбрать и как правильно развести с водой

Рассмотрим подробнее работу с желатином, остановившись на вопросах о том, какой желатин выбрать и как правильно развести его с водой. Существуют разные формы выпуска продукта:

Обычно я работаю с листовым желатином, он очень удобен. Такой желатин следует замачивать в холодной воде, причем отмерять воду не требуется, можно взять абсолютно любое количество. Главное, чтобы вода полностью покрывала листы желатина. Набухает листовой желатин достаточно быстро: как правило, ему хватает 10-15 минут.

Порошковый и гранулированный желатины требуют к себе чуть большего внимания. Здесь нужно четко определять количество воды для замачивания. Соотношение желатина к воде составляет 1:6 (иногда 1:5). Время же набухания такого желатина зависит от его формы. Гранулированный желатин набухает крайне долго — до 40 минут. Порошковому с мелкой фракцией нужно гораздо меньше времени — 5-10 минут.

Если вы используете листовой желатин, то в набухшем виде он станет мягким. Его обязательно нужно отжать. В свою очередь, порошковый и гранулированный желатин готовы к работе только тогда, когда полностью впитают в себя воду.

Помимо формы выпуска, желатин отличается по силе:

Сила желатина определяет его возможность желировать. Чем она выше, тем больше влаги желатин может впитать. Соответственно, чем сильнее ваш желатин, тем меньше его потребуется. Сложность заключается в том, что во многих странах не принято указывать силу желатина на упаковке.

Но так ли нам важно знать эту силу? Рассмотрим на примере. Допустим, по рецепту я использую 18 г желатина силой 220 блюм, а у вас есть желатин силой 120 блюм. Чтобы правильно рассчитать количество необходимого вам желатина, нужно высчитать коэффициент: разделить силу желатина по рецепту на силу имеющегося у вас желатина: 220 / 120 = 1,83. Таким образом, коэффициент равен 1,83.

Умножая 18 граммов на 1,83, мы получим нужное количество желатина силой 120 блюм, а именно — 33 г. Согласитесь, что 33 г — это далеко не 18! Если бы вы не пересчитали количество желатина, вам не хватило бы его силы для желирования исходной массы. А это значит, что начинка не застыла бы должным образом.

Я настоятельно рекомендую покупать только тот желатин, который промаркирован по силе. Также вы можете уточнить эту информацию непосредственно у производителя.

Еще одно замечание. Листовой, порошковый или гранулированный желатины с одинаковой силой (например, 160 блюм) будут работать абсолютно одинаково в желируемой массе, меняется лишь подход к замачиванию.

После замачивания желатин образует желатиновую массу. Чтобы ее растопить, мы либо добавляем желатиновую массу в горячую жидкость (температура жидкости выше 70-80 °C), либо нагреваем массу в микроволновой печи / на водяной бане до 40-45 °C.